Antes de responder esta pregunta, debemos tener presente las 4 fases en las que se estructura el método del Dr. Pierre Dukan. Las dos primeras fases (Ataque y Crucero) están dirigidas a perder peso mediante el consumo de alimentos ricos en proteínas para la fase Ataque y proteínas y verduras para la fase Crucero.
Las fases tres y cuatro (Consolidación y Estabilización) se destinan a la estabilización del peso ideal alcanzado a través de una alimentación equilibrada; no recuperar los kilogramos perdidos en las fases anteriores.
En este sentido y para responder a la pregunta, el método del Dr. Dukan dice que no se puede consumir jamón serrano, ni otro derivado de la carne de cerdo hasta la tercera fase denominada Consolidación, incluso en esta fase la recomendación es seleccionar los cortes con menos grasa.
Características del jamón serrano
El jamón serrano se obtiene a partir del secado al aire de las patas traseras del cerdo, que previamente han pasado por un proceso de saladura. Tradicionalmente, el proceso se ha llevado a cabo en las zonas altas de las sierras, confiriéndole así el nombre de jamón serrano. Éste se diferencia del jamón cocido (jamón de York), por la cantidad de grasa, siendo las del jamón cocido muchos más bajas.
Desde el punto de vista nutricional, el jamón serrano contiene ácidos grasos insaturados, vitaminas B1, B6, hierro, potasio y zinc.
¿Cómo adaptar el jamón serrano a la dieta Dukan?
El Dr. Pierre Dukan autorizó el jamón ibérico de bellota o cualquier jamón serrano de buena calidad a partir de la fase tres o Consolidación a manera de tolerado, con un máximo de 3 lonjas al día, retirando todas las partes de grasa.
Pero antes de Consolidación, ¿Qué corte o fiambre de la carne de cerdo podemos consumir? El Dr. Pierre menciona en sus libros que el jamón cocido o jamón de York es apto a voluntad desde la fase Ataque, ya que tiene sólo entre un 4 y un 2% de grasa.
Esto nos hace entender que la diferencia entre permitir el jamón de york y el jamón serrano no se basa en el tipo de grasa sino de la cantidad, se trata de derivados del mismo animal y por consiguiente el mismo tipo de grasa.
Por lo tanto, si se permite el jamón de York porque contiene entre un 4 y un 2% de grasa, otros cortes o fiambres derivados de la carne de cerdo con similares contenidos de grasa también podrían ser aptos. Sobre todo para incorporarlos en el desayuno a partir de la fase de Ataque.
Sin embargo, la recomendación del Dr. Pierre Dukan en cuanto al consumo de Jamón Serrano ha sido bien claro: seleccionar un jamón serrano de buena calidad, quitarle la grasa y consumir tres lonjas como tolerado a partir de la tercera fase de la dieta (fase de Consolidación).
Sumado a lo anterior, es imprescindible combinar nuestra dieta con actividad física diaria, consumir bastante líquido y no olvidar la cantidad de salvado de avena que corresponde incluir en nuestros menús de manera cotidiana.
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